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BOULEVARD
NEWS AUS LESVOS
Lokale Käsesorten, Kooperative Molyvos
28.Juli 2010 - Käse
Aus
dem Holländischen/Englischen von Gabriele Podzierski
Die
Holländer werden auch ab und an Käsköppe genannt und das nicht, weil sie
den meisten Käse produzieren, denn da steht Frankreich auf Platz 1, und
auch nicht, weil sie den meisten Käse weltweit essen, denn dass machen
die Griechen. Eine nette Erklärung für den Spitznamen ist folgende: Zu
Kriegszeiten wurden die Holzfässchen, in denen der Käse hergestellt
wurde, auch als Helme genutzt, tja, und da wurde leicht aus demjenigen,
der ein Käsefass auf dem Kopf trug, ein Kaaskopp.
Die
größten Käseesser haben keinen Spitznamen. Ich sehe sie auch nicht mit
einem Käsefässchen auf dem Kopf ihre Häuser verteidigen. Sie verteidigen
jedoch den Käse, der 2/3 des griechischen Konsums ausmacht: Ihren Feta!
Früher gab’s Türkischen Feta, Dänischen Feta und Feta unter anderen
Namen, produziert in anderen Landen. Nach der Verordnung der EU, darf
seit 2002 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schafs- oder
Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesvos
hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen. Es waren hauptsächlich
die Dänen, die mit den Griechen im Clinch lagen, denn ihren „Feta“
stellten sie aus Kuhmilch her.
Es
scheint, dass auch die Schweden ihr Molkereigeschäft hin und wieder
nicht mit dem nötigen Ernst betreiben. Da verkaufen sie jahrelang das
Produkt „Türkischer Joghurt“, abgefüllt in Verpackungen, auf denen ein
lebenslustiger Grieche, voll Gesundheit strotzend, in die Welt blickt.
Dieser war natürlich mehr als sauer, als er erfuhr, dass er als Türke
herhalten muss, und bekam kürzlich ein nettes Entschädigungssümmchen
zugesprochen.
Die
Feta-Wahl an den holländischen und deutschen Käsetheken ist nun durch
die EU-Bestimmung einfacher geworden, was man in Griechenland und hier
auf Lesvos nicht behaupten kann: Viele Dörfer produzieren nämlich ihren
eigenen Feta, so dass demzufolge der Geschmack ziemlich unterschiedlich,
zwischen mild-cremig und herzhaft-würzig, sein kann. Die großen
Feta-Produzenten sind in und rund um Mandamádos, Skalochóri und Vatoússa
zu finden, aber es wird auch noch viel hauseigener Feta hergestellt, für
den eigenen Gebrauch und für die eine und andere Taverne, wo man dann
erstaunt und schier begeistert ist, wenn man die Köstlichkeit serviert
bekommt.
Ein
wirklicher Leckerbissen ist der Weichkäse, den ich früher aus
Unwissenheit „frischen Feta“ nannte. Heute weiß ich, dass es eine ganz
andere Sorte ist: „Myzithra“. Es ist ein, dem italienischen Ricotta
ähnlicher, unpasteurisierter Weichkäse, der aus Schafs- und Ziegenmolke
unter Zugabe von (manchmal Kuh-) Milch hergestellt wird. Lässt man ihn
gesalzen an der Luft reifen, härtet er aus und man hat einen kräftig
schmeckenden Reibekäse.
Eine weitere, in ganz Griechenland bekannte Hartkäsesorte ist der „Graviera“,
der mindestens 5 Monate reifen muss. Ich finde ihn ein bisschen zu
trocken und verwende ihn ausschließlich, um ihn zu raspeln. Die Griechen
allerdings verwenden den halbharten, goldfarbigen, cremigen „Kasseri“
als geriebenen Käse, der aus Schaf- und etwas Ziegenmilch zubereitet
wird und bei Raumtemperatur eine butterartige Konsistenz annimmt.
Griechischer Käse wird jung gegessen, und auch, wenn es den ein und
anderen würzig und pikant schmeckenden Feta gibt, so wird man hier
vergeblich nach einer Käsesorte, wie den alten Gouda in Holland,
Ausschau halten. Und somit kommen wir zu einem traditionellen
Milchprodukt, das neben dem Feta ein beliebtes Exportprodukt von Lesvos
ist, dem „Ladotiri“, auch „Kefalaki“(=kleiner Kopf, aufgrund seiner
konischen Form) oder „Kefalotyri“ genannt. „Ladotiri“ wird zubereitet
aus – tja, was wohl? – Schafs- und etwas Ziegenmilch. Die Reifezeit in
kühlen Kammern oder unterirdischen Lagerräumen beträgt 3 Monate. Jetzt
kommt’s: Der große Unterschied zu den anderen Käsearten ist der, dass er
in Olivenöl aufbewahrt wird. Es ist zwar keine Tradition, aber ich habe
mir sagen lassen, dass, wenn man ihn darin so für ein Jahr belässt, man
einen Käse bekommt, der einem „alten Holländer“ das Wasser reichen kann.
Ich
muss zugeben, dass eins von den Dingen, die mir hier auf Lesvos in der
Griechischen Küche fehlen, die Auswahl an Käse ist. Allein das Wort
„Frankreich“, bewirkt, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft, da mir
köstliche Spezialitäten, wie Chaumes, Roquefort und Camembert in den
Sinn kommen. Natürlich hat auch Griechenland eine große Produktpalette
an Käse zu bieten, das Problem ist halt nur, dass man ihn nicht überall
bekommt. All die lokalen Käsespezialitäten, die auf dem griechischen
Festland oder den Inseln hergestellt werden, wie der „Halloumi“ (auch
Challúmi) aus Zypern oder der Metsovone und Metsovela aus Epirus, finden
natürlich nicht ihren Weg auf eine griechische Insel, sondern eher auf
die großen Märkte in den Städten, wie Athen und Thessaloniki.
Wie
sollen da die Touristen ihre Meinung, dass es hier auf Lesvos nur Feta
gibt, ändern, obwohl es nicht so ist? Natürlich werden Gerichte, wie
„Feta saganaki“ und „Garides saganaki“ mit Feta zubereitet, und auch die
Käsescheibe auf dem „Choriatiki“ (Griechischer Salat) ist Feta, aber „Tiri
saganaki“, zum Beispiel, ist ein Hartkäse, Kefalotiri oder Ladotiri, der
paniert gebraten oder manchmal flambiert serviert wird. Bei dem Käse,
der über manche Gerichte gerieben wird oder der bei der Zubereitung von
z.B. Moussaka Verwendung findet, handelt es sich um „Kasseri“ oder einem
alten „Myzithra“.
Es
gibt keine griechische Mahlzeit ohne Käse auf dem Tisch, was nicht nur
lecker, sondern auch gesund ist. Aber ich denke, dass mehr Information
und Werbung unter den Touristen über die verschiedenen Käsesorten, die
es hier auf Lesvos gibt, gemacht werden sollte. Ich hab da schon eine
Idee! Wie wäre es damit: Eine Lichter-Schau mit Schafen, und während der
Aufführung findet eine Käseverkostung statt. Tja, und dann haben sowohl
die Touristen, als auch die Schäfer einen wunderschönen Abend. Wie? Na,
dann schauen Sie sich mal das Filmchen
“Extreme Sheep LED Art“
an.
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