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BOULEVARD NEWS AUS LESVOS

 

Lokale Käsesorten, Kooperative Molyvos

Lokale Käsesorten, Kooperative Molyvos

 

28.Juli 2010 - Käse

Aus dem Holländischen/Englischen von Gabriele Podzierski 

 

Die Holländer werden auch ab und an Käsköppe genannt und das nicht, weil sie den meisten Käse produzieren, denn da steht Frankreich auf Platz 1, und auch nicht, weil sie den meisten Käse weltweit essen, denn dass machen die Griechen. Eine nette Erklärung für den Spitznamen ist folgende: Zu Kriegszeiten wurden die Holzfässchen, in denen der Käse hergestellt wurde, auch als Helme genutzt, tja, und da wurde leicht aus demjenigen, der ein Käsefass auf dem Kopf trug, ein Kaaskopp.

 

Die größten Käseesser haben keinen Spitznamen. Ich sehe sie auch nicht mit einem Käsefässchen auf dem Kopf ihre Häuser verteidigen. Sie verteidigen jedoch den Käse, der 2/3 des griechischen Konsums ausmacht: Ihren Feta! Früher gab’s Türkischen Feta, Dänischen Feta und Feta unter anderen Namen, produziert in anderen Landen. Nach der Verordnung der EU, darf seit 2002 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland oder der Insel Lesvos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen. Es waren hauptsächlich die Dänen, die mit den Griechen im Clinch lagen, denn ihren „Feta“ stellten sie aus Kuhmilch her.

 

Es scheint, dass auch die Schweden ihr Molkereigeschäft hin und wieder nicht mit dem nötigen Ernst betreiben. Da verkaufen sie jahrelang das Produkt „Türkischer Joghurt“, abgefüllt in Verpackungen, auf denen ein lebenslustiger Grieche, voll Gesundheit strotzend, in die Welt blickt. Dieser war natürlich mehr als sauer, als er erfuhr, dass er als Türke herhalten muss, und bekam kürzlich ein nettes Entschädigungssümmchen zugesprochen.

 

Die Feta-Wahl an den holländischen und deutschen Käsetheken ist nun durch die EU-Bestimmung einfacher geworden, was man in Griechenland und hier auf Lesvos nicht behaupten kann: Viele Dörfer produzieren nämlich ihren eigenen Feta, so dass demzufolge der Geschmack ziemlich unterschiedlich, zwischen mild-cremig und herzhaft-würzig, sein kann. Die großen Feta-Produzenten sind in und rund um Mandamádos, Skalochóri und Vatoússa zu finden, aber es wird auch noch viel hauseigener Feta hergestellt, für den eigenen Gebrauch und für die eine und andere Taverne, wo man dann erstaunt und schier begeistert ist, wenn man die Köstlichkeit serviert bekommt.

 

Ein wirklicher Leckerbissen ist der Weichkäse, den ich früher aus Unwissenheit „frischen Feta“ nannte. Heute weiß ich, dass es eine ganz andere Sorte ist: „Myzithra“. Es ist ein, dem italienischen Ricotta ähnlicher, unpasteurisierter Weichkäse, der aus Schafs- und Ziegenmolke unter Zugabe von (manchmal Kuh-) Milch hergestellt wird. Lässt man ihn gesalzen an der Luft reifen, härtet er aus und man hat einen kräftig schmeckenden Reibekäse.

 

Eine weitere, in ganz Griechenland bekannte Hartkäsesorte ist der „Graviera“, der mindestens 5 Monate reifen muss. Ich finde ihn ein bisschen zu trocken und verwende ihn ausschließlich, um ihn zu raspeln. Die Griechen allerdings verwenden den halbharten, goldfarbigen, cremigen „Kasseri“ als geriebenen Käse, der aus Schaf- und etwas Ziegenmilch zubereitet wird und bei Raumtemperatur eine butterartige Konsistenz annimmt.

 

Griechischer Käse wird jung gegessen, und auch, wenn es den ein und anderen würzig und pikant schmeckenden Feta gibt, so wird man hier vergeblich nach einer Käsesorte, wie den alten Gouda in Holland, Ausschau halten. Und somit kommen wir zu einem traditionellen Milchprodukt, das neben dem Feta ein beliebtes Exportprodukt von Lesvos ist, dem „Ladotiri“, auch „Kefalaki“(=kleiner Kopf, aufgrund seiner konischen Form) oder „Kefalotyri“ genannt. „Ladotiri“ wird zubereitet aus – tja, was wohl? – Schafs- und etwas Ziegenmilch. Die Reifezeit in kühlen Kammern oder unterirdischen Lagerräumen beträgt 3 Monate. Jetzt kommt’s: Der große Unterschied zu den anderen Käsearten ist der, dass er in Olivenöl aufbewahrt wird. Es ist zwar keine Tradition, aber ich habe mir sagen lassen, dass, wenn man ihn darin so für ein Jahr belässt, man einen Käse bekommt, der einem „alten Holländer“ das Wasser reichen kann.

 

Ich muss zugeben, dass eins von den Dingen, die mir hier auf Lesvos in der Griechischen Küche fehlen, die Auswahl an Käse ist. Allein das Wort „Frankreich“, bewirkt, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft, da mir köstliche Spezialitäten, wie Chaumes, Roquefort und Camembert in den Sinn kommen. Natürlich hat auch Griechenland eine große Produktpalette an Käse zu bieten, das Problem ist halt nur, dass man ihn nicht überall bekommt. All die lokalen Käsespezialitäten, die auf dem griechischen Festland oder den Inseln hergestellt werden, wie der „Halloumi“ (auch Challúmi) aus Zypern oder der Metsovone und Metsovela aus Epirus, finden natürlich nicht ihren Weg auf eine griechische Insel, sondern eher auf die großen Märkte in den Städten, wie Athen und Thessaloniki.

 

Wie sollen da die Touristen ihre Meinung, dass es hier auf Lesvos nur Feta gibt, ändern, obwohl es nicht so ist? Natürlich werden Gerichte, wie „Feta saganaki“ und „Garides saganaki“ mit Feta zubereitet, und auch die Käsescheibe auf dem „Choriatiki“ (Griechischer Salat) ist Feta, aber „Tiri saganaki“, zum Beispiel, ist ein Hartkäse, Kefalotiri oder Ladotiri, der paniert gebraten oder manchmal flambiert serviert wird. Bei dem Käse, der über manche Gerichte gerieben wird oder der bei der Zubereitung von z.B. Moussaka Verwendung findet, handelt es sich um „Kasseri“ oder einem alten „Myzithra“.

 

Es gibt keine griechische Mahlzeit ohne Käse auf dem Tisch, was nicht nur lecker, sondern auch gesund ist. Aber ich denke, dass mehr Information und Werbung unter den Touristen über die verschiedenen Käsesorten, die es hier auf Lesvos gibt, gemacht werden sollte. Ich hab da schon eine Idee! Wie wäre es damit: Eine Lichter-Schau mit Schafen, und während der Aufführung findet eine Käseverkostung statt. Tja, und dann haben sowohl die Touristen, als auch die Schäfer einen wunderschönen Abend. Wie? Na, dann schauen Sie sich mal das Filmchen “Extreme Sheep LED Art“ an.