BOULEVARD NEWS AUS LESVOS

10.Juli 2006 - Das ABC der Lesvos-Küche -Teil I

Aus dem Englischen von Gabriele Podzierski

A (Álpha) steht für arnaki (Amaki). Es gibt unzählige Lämmer auf der Insel, und ich kann gar nicht so genau sagen, ob es mehr Olivenbäume oder Lämmer auf Lesvos gibt. Man trifft sie nicht nur in den Bergen oder den Feldern an, sondern sie stellen nicht selten auch ein gefährliches Hindernis auf den (Schnell)-Straßen dar. In einem durch Lämmer verursachten Verkehrsstau zu stehen, ist hier an der Tagesordnung. Lammfleisch wird hier in vielen Variationen angeboten: Am Spieß gegrillt (Souvla), gebacken im Ofen (fourno) oder als Koteletts (Paidakia). Ein ausgewachsenes Lamm wird zum Schaf = provota (Provotá). Die neugeborenen Lämmer nennt man katzikis (Katziki´s = Geißlein). Das A steht auch für alati (Alati), das griechische Wort für Salz. Salz und Salzberge sind an der Bucht von Kaloni zu finden, direkt neben Skala Kaloni. Dank dieser Salzseen gibt es hier auf der Insel rosa Flamingos und einen richtig rosa Berg. Aber...: Nur das Salz wird verzehrt, die herrlichen Flamingos sind nur zum Bewundern da! 

B (Wita) kommt von vraso (vraso) = kochen. Das Beta wird wie ein V ausgesprochen. (Das ist auch der Grund weshalb man manchmal Lesbos und ein anderes Mal Lesvos hört). Es ist das B in Vasilikos (Basilikum), in Griechenland das Gewürz der Könige. Man sieht es all überall, nur selten im Essen, jedoch zur Osterzeit erscheint es dann doch auf dem Tisch, wenn auch nur als Topfpflanze. Ein Basilikumtopf bringt Glück ins Haus, und deshalb steht er häufig so dekorativ am Hauseingang. Auch die Aprikosen fallen unter das Wita: verikoko (Verikoko). Diese gelbe Frucht findet hauptsächlich als Kuchenfüllung Verwendung oder es werden Gliko Koutaliou daraus gemacht, das sind in Zuckersirup eingelegte Früchte. Ein Tipp von mir: Legt man die Aprikosen in Cognac mit etwas Zucker ein, so erhält man einen köstlichen Aprikosenlikör. Ja, und dann gibt es da noch voutero (Voutero = Butter), die aber wenig Verwendung auf Lesvos findet, denn hier wird hauptsächlich Olivenöl benutzt.  

G (Ghamma) der Buchstabe für garides (Garides = Garnelen). Auf der Insel sind gepulte Garnelen ein Luxus. Sie werden beim Fischer ungeschält gekauft und müssen in den Tavernen/Restaurants vorbereitet werden. Das leckerste traditionelle Gericht mit Garnelen ist Garides Saganaki, bei dem diese Meeresfrüchte in einer Tomatensauce mit Feta serviert werden. Super! Das Ghamma steht auch für gala (Gala = Milch) und für galopoula (Galopoula = Truthahn). In einem Wörterbuch fand ich unter diesem Buchstaben merkwürdigerweise auch das Wort Geomilo, eine wortwörtliche Übersetzung für die Nummer 1 der holländischen Küche, den Aardappel (Erdapfel/Kartoffel). Da ist Geo = Erde plus Milo = Apfel. Zum Glück hat der griechische Volksmund ein gebräuchlicheres Wort für die Kartoffel, und zwar Patates, welches man sich viel besser merken kann. 

D (Dhélta) steht nicht für Dolmades, was ich beinah geschrieben hätte. So wie das griechische b sich aus zwei Vokalen zusammensetzt (mp), gibt es hier ein sanft ausgesprochenes d, wenn vor einem t ein n steht. Richtige Schreibweise also ntolmades. Ein Delta habe ich jetzt nur bei einigen Kräutern gefunden: dendrolivavo (Dendrolivavo = Rosmarin). Einfacher ist das Wort dafne (Dafne). Das sind Lorbeerblätter. Ein wichtiges Gewürz zum Einlegen von Oliven und der Zubereitung von Eintöpfen. Der Geruch von Lorbeer hält auch Insekten fern, wenn man Feigen trocknet, und er verleiht der Milch einen süßlichen Geschmack, so dass Lorbeer ebenfalls bei der Zubereitung von Pudding und manchem Gebäck Verwendung findet. 

E (Epsilon) steht natürlich für das Nationalprodukt von Lesvos: Die Olive = elies (Elies). Neben dem Ouzo ist das Olivenöl das wichtigste Produkt auf der Insel. Berühmt ist das Öl aus dem Bergdorf Stipsi, aber fast jeder Einheimische fertigt sein eigenes Öl. Also keine Frage, weshalb das Olivenöl so viel Verwendung findet, und nicht nur für das Backen, Braten und Frittieren, sondern auch die Motorsäge wird damit betankt. Kein Wunder, dass diese kleinen Maschinen auf Lesvos keine lange Lebenserwartung haben!  Mit 11 – 12 Millionen Olivenbäumen ist Lesvos eine der Gebiete Griechenlands, mit der größten Anbaudichte. Ein weiteres E für estiatorio (Estiatorio), das griechische Wort für Restaurant. 

Z (Sita): Ja, Sie lesen richtig, der letzte Buchstabe unseres Alphabets, steht im griechischen Alphabet an sechster Stelle. Es ist der Buchstabe von Sorbas (Zorba), dem Griechen, doch Schauplatz dieses Films ist Kreta, und ich weiß über Zorba auch nichts Kulinarisches zu erzählen. Ein weiteres Wort mit Sita ist zouma (Zouma), was Soße oder Saft bedeutet. Die Griechen lieben es, zu stippen. Wie lecker, mit einem Stück Brot die in einer Schale verbliebene restliche Tunke aufzusaugen. Wenn man zum Beispiel einen wunderbaren Choriatiki (Bauernsalat mit Tomate, Gurke, Zwiebel, Feta und Olivenöl) verzehrt hat, verbleibt auf dem Schüsselgrund das Beste vom ganzen Salat: Tomatensaft, vermengt mit Olivenöl und durchzogen von dem Geschmack der anderen Zutaten. In griechischen Eintöpfen ist eine Menge Soße, und es ist kein Verstoß gegen die Tischmanieren, mit Brot die restliche Flüssigkeit aufzunehmen. Ich denke, dass dies auch ein Grund dafür ist, dass die Tische nicht so schnell abgeräumt werden, wie wir es gewohnt sind. Hier bleibt das benutzte Geschirr stundenlang auf dem Tisch, und wenn Sie eine gute Beobachtungsgabe haben, können Sie häufig sehen, wie ein Grieche, nachdem er schon lange mit dem Essen fertig ist, beginnt, die Teller im Handumdrehen mit einem Stück Brot säubert.  

H (Ita) ist das erste i im griechischen Alphabet und mit Sicherheit kein sonniger Buchstabe, wenn man daran denkt, dass es mehrere i´s  gibt. Beim Erlernen der griechischen Sprache kann man schier verzweifeln, bei all den unterschiedlichen i´s. Das zweite griechische i, das Jóta, kommt gleich nach dem nachfolgenden Buchstaben und ist populärer als das Ita, und dann ist da noch das Ypsilon. Neben diesen 3 Vokalen, gibt es noch 3 Kombinationen mit 2 Buchstaben, die dann ebenfalls wie ein i ausgesprochen werden. Das Ita steht für ilios (ilios). Ein herzliches Dankeschön an Ilios, die hier all das Obst und Gemüse so großartig gedeihen lässt. Sie vermuten richtig: Ilios ist buchstäblich die Sonne der Insel.  

J (Thita) ist von Jalassa (Thalassa), na, Sie wissen schon, dieses herrliche blaue Nass, voll von köstlichen Fischen. Nicht nur für in dieses Becken braucht man das salzige Meerwasser, neben vielen anderen Verwendungsmöglichkeiten, legt man Oliven für Monate darin ein, wodurch die Bitterstoffe verschwinden. Danach verbleiben die Oliven in einer Mischung aus Salzwasser, Essig und Kräutern. 

Copyright ©Julie Smit 2006